Espadon

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Espadon ; de la pêche à l’assiette

Au Chameleon Restaurant, on aime le poisson, le bon, le frais, le sauvage, qui arrive entier, dont on voit les yeux, et qui est préparé, levé et cuisiné par notre équipe de cuisine. Et l' espadon c'est très bon. Mais comme on s'inscrit dans une démarche artisanale et éco-responsable, on se renseigne, on veille à servir des produits de qualité. Aussi coté préservation, pour l' espadon pêché en atlantique les nouvelles sont plutôt bonnes "le stock Atlantique Nord est en augmentation depuis 1997. Ce stock n'est plus considéré en état de surexploitation grâce au plan de restauration de la CICTA" voir ici. D'autant que nos poissonniers, sur circuit court avec les ports d'Atlantique et de Bretagne, nous donnent la transparence quand aux méthodes de pêche et aux pêcheurs. Les espadons nous sont livrés par Terroirs d'Avenir, notre fournisseur depuis nos débuts. Pêchés depuis Saint-Jean de Luz par l'Aïrosa, un des derniers ligneurs de thons. Cette pêche artisanale et traditionnelle à la canne, pour le thon comme pour l'espadon, limite le nombre de prises et évite la capture d'immatures et juvéniles, élément clef dans la préservation des espèces. Circuit court, petites structures de pêche et de distribution,  imposent alors de recevoir la bête entière et de savoir la travailler, et c'est là qu'interviennent Vincent (Chef) et Nicolas (Second) : voilà le produit prêt à être cuisiné : servi cru mariné en ceviche avec oignons de Roscoff en entrée, ou juste snacké avec des poireaux pimentés en plat :     Chameleon Restaurant travaille uniquement des poissons de mer sauvages, en provenance des ports de pêche français, qui arrivent entier et non filetés en cuisine.               [...]

Dîner 4 février 2016 espadon

 Espadon Carte février  2016, évolutive selon les arrivages February menu, changes according to arrivals menu entrée, plat et dessert : 35 €  ou à la carte starter, main & dessert menu : 35 € or "à la carte" Entrées / Starters Œuf parfait / salade de lentilles corail tièdes   10 € Egg low T° cooked / coral lentils in salad Vichyssoise vinaigrée / amandes de mer au chorizo 10 € Vichyssoise with vinegar / clams with chorizo Poitrine de veau confite /  champignons rosés de chez Spinelli  11 € Confite Veal Breast / pink button mushrooms Seiche snackée / chou fleur / ail doux / noisettes torrefiées   13 € * Cuttlefish  sauteed / califlower / mild garlic / hazelnut Ceviche d’ espadon de St Jean de Luz / citron jaune de Kalamata  15 € ** Swordfish Ceviche / lemon from greece Plats / Main Lieu Jaune / poireaux à la plancha  21 €  Line caught pollack / young leeks à la plancha Onglet de veau / pommes de terre rôties à l’ail et au thym  21 € Veal Backsteak / potatoes roasted with garlic & thyme  Espadon de St Jean de Luz / mousseline de panais / navets 25 € ** Saint Jean de Luz Swordfish / parnsip mousseline / turnips  Bar de ligne /céleri rave / jus de viande   25 € ** Line caught seabass / celeriac / meat jus Pigeon de Mesquer / rutabagas glacés 27 € *** Traditional Pigeon / glazed swede           Dessert / Dessert Assortiment de fromages du marché Saint-Martin 11 € * Assorted cheeses from marché Saint-Martin Panna Cotta au litchi et à la bergamote / sablé breton  9 € Litchi & Bergamote panna cotta / sablé breton [...]