Espadon ; de la pêche à l’assiette
Au Chameleon Restaurant, on aime le poisson, le bon, le frais, le sauvage, qui arrive entier, dont on voit les yeux, et qui est préparé, levé et cuisiné par notre équipe de cuisine. Et l' espadon c'est très bon. Mais comme on s'inscrit dans une démarche artisanale et éco-responsable, on se renseigne, on veille à servir des produits de qualité. Aussi coté préservation, pour l' espadon pêché en atlantique les nouvelles sont plutôt bonnes "le stock Atlantique Nord est en augmentation depuis 1997. Ce stock n'est plus considéré en état de surexploitation grâce au plan de restauration de la CICTA" voir ici. D'autant que nos poissonniers, sur circuit court avec les ports d'Atlantique et de Bretagne, nous donnent la transparence quand aux méthodes de pêche et aux pêcheurs. Les espadons nous sont livrés par Terroirs d'Avenir, notre fournisseur depuis nos débuts. Pêchés depuis Saint-Jean de Luz par l'Aïrosa, un des derniers ligneurs de thons. Cette pêche artisanale et traditionnelle à la canne, pour le thon comme pour l'espadon, limite le nombre de prises et évite la capture d'immatures et juvéniles, élément clef dans la préservation des espèces. Circuit court, petites structures de pêche et de distribution, imposent alors de recevoir la bête entière et de savoir la travailler, et c'est là qu'interviennent Vincent (Chef) et Nicolas (Second) : voilà le produit prêt à être cuisiné : servi cru mariné en ceviche avec oignons de Roscoff en entrée, ou juste snacké avec des poireaux pimentés en plat : Chameleon Restaurant travaille uniquement des poissons de mer sauvages, en provenance des ports de pêche français, qui arrivent entier et non filetés en cuisine. [...]