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articles sur la cuisine et les ingrédients du Chameleon restaurant

Espadon ; de la pêche à l’assiette

Au Chameleon Restaurant, on aime le poisson, le bon, le frais, le sauvage, qui arrive entier, dont on voit les yeux, et qui est préparé, levé et cuisiné par notre équipe de cuisine. Et l' espadon c'est très bon. Mais comme on s'inscrit dans une démarche artisanale et éco-responsable, on se renseigne, on veille à servir des produits de qualité. Aussi coté préservation, pour l' espadon pêché en atlantique les nouvelles sont plutôt bonnes "le stock Atlantique Nord est en augmentation depuis 1997. Ce stock n'est plus considéré en état de surexploitation grâce au plan de restauration de la CICTA" voir ici. D'autant que nos poissonniers, sur circuit court avec les ports d'Atlantique et de Bretagne, nous donnent la transparence quand aux méthodes de pêche et aux pêcheurs. Les espadons nous sont livrés par Terroirs d'Avenir, notre fournisseur depuis nos débuts. Pêchés depuis Saint-Jean de Luz par l'Aïrosa, un des derniers ligneurs de thons. Cette pêche artisanale et traditionnelle à la canne, pour le thon comme pour l'espadon, limite le nombre de prises et évite la capture d'immatures et juvéniles, élément clef dans la préservation des espèces. Circuit court, petites structures de pêche et de distribution,  imposent alors de recevoir la bête entière et de savoir la travailler, et c'est là qu'interviennent Vincent (Chef) et Nicolas (Second) : voilà le produit prêt à être cuisiné : servi cru mariné en ceviche avec oignons de Roscoff en entrée, ou juste snacké avec des poireaux pimentés en plat :     Chameleon Restaurant travaille uniquement des poissons de mer sauvages, en provenance des ports de pêche français, qui arrivent entier et non filetés en cuisine.               [...]

Get on the good soupe

La Soupe du jour ou plutôt un velouté ou une crème est proposée par temps frais ou hivernal au Chameleon restaurant. On a déjà fait toute sorte de soupe : Soupe de lentilles, de courge et soupe d’orties Velouté de panais, de châtaignes, de potiron, de potimarron Hokkaïdo et de Butternut Crème de carottes, au gingembre, de champignons de Paris ou d’asperges blanches On aime bien les classiques de la cuisine française ; crème de choux-fleurs, appelé aussi velouté Dubarry (référence à JB) et vichyssoise que l'on sert chaud Coté mer, on apprécie la crème d’étrilles Les veloutés de courges sont souvent associés à quelques châtaignes grillées En été on fait du gaspascho andalou, ou petits-pois menthe  

Savez vous cuisiner les choux ?

Les Choux appartiennent à la famille des Brassicacées, tout comme les rutabagas Peu calorique, riche en vitamines, le chou est un légume d'automne ou d'hiver, souvent utilisé au Chameleon Restaurant Les grandes variétés de choux que nous avons cuisiné : Les choux cabus, blancs ou rouges, pommés, les feuilles plus ou moins serrées, comptent  l'un de nos préférés, le chou Filderkraut, chou cabus blanc, pointu, populaire en Allemagne. La grande famille des choux verts, ou frisés, avec notamment le chou de Lorient, le chou Russe, le noir de Toscane et ceux du terroir parisien chou d'Aubervilliers ou de Pontoise. Sans oublier la star du moment le chou Kale, qui lorsqu'il est choisi pourpre, vire au noir intense après cuisson. Les choux-fleurs, en pickles, en mousseline en accompagnement et surtout en soupe, crème de choux-fleurs, le classique velouté Dubarry. Les choux chinois, avec le Pak-Choï, élégant chou non pommé, dont les côtes blanches lui font ressembler aux blettes Le brocoli, dont on cuisine aussi les feuilles Les choux raves, à la tige renflée, à la saveur douce, délaissés car connus avec topinambours et rutabagas comme des aliments de la dernière guerre (Kohlrabi en Allemand) Les choux de Bruxelles, verts ou pourpres, délicats et esthétiques, lorsqu'ils sont effeuillés et cuits vapeur Nos choux préférés ; Choux de Lorient, Filderkraut et Kale Comment, au Chameleon,  nous les cuisinons, quelles associations Une fois lavés et débarrassés de leurs côtes, les choux cabus ou frisés, sont soit cuits vapeur ou blanchis puis refroidis à la glace pour fixer la chlorophylle. Les choux verts ou cabus, faibles en calories, s'associent avec le beurre, embeurrée de choux ou beurre de [...]