Les Choux appartiennent à la famille des Brassicacées, tout comme les rutabagas
Peu calorique, riche en vitamines, le chou est un légume d’automne ou d’hiver, souvent utilisé au Chameleon Restaurant
Peu calorique, riche en vitamines, le chou est un légume d’automne ou d’hiver, souvent utilisé au Chameleon Restaurant
Les grandes variétés de choux que nous avons cuisiné :
- Les choux cabus, blancs ou rouges, pommés, les feuilles plus ou moins serrées, comptent l’un de nos préférés, le chou Filderkraut, chou cabus blanc, pointu, populaire en Allemagne.
- La grande famille des choux verts, ou frisés, avec notamment le chou de Lorient, le chou Russe, le noir de Toscane et ceux du terroir parisien chou d’Aubervilliers ou de Pontoise. Sans oublier la star du moment le chou Kale, qui lorsqu’il est choisi pourpre, vire au noir intense après cuisson.
- Les choux-fleurs, en pickles, en mousseline en accompagnement et surtout en soupe, crème de choux-fleurs, le classique velouté Dubarry.
- Les choux chinois, avec le Pak-Choï, élégant chou non pommé, dont les côtes blanches lui font ressembler aux blettes
- Le brocoli, dont on cuisine aussi les feuilles
- Les choux raves, à la tige renflée, à la saveur douce, délaissés car connus avec topinambours et rutabagas comme des aliments de la dernière guerre (Kohlrabi en Allemand)
- Les choux de Bruxelles, verts ou pourpres, délicats et esthétiques, lorsqu’ils sont effeuillés et cuits vapeur
Une fois lavés et débarrassés de leurs côtes, les choux cabus ou frisés, sont soit cuits vapeur ou blanchis puis refroidis à la glace pour fixer la chlorophylle.
Les choux verts ou cabus, faibles en calories, s’associent avec le beurre, embeurrée de choux ou beurre de nage, aromatisés au fenouil, au yuzu, aux feuilles de Kaffir, en accompagnement des poissons. On peut également les griller. Ils s’associent à l’amertume du citron confit, à l’aigre doux ou à l’acidité de salicornes vinaigrées.
Le chou, notamment le rouge, plus sucré, convient aux volailles, et peut être braisé, à la bière, aux poires.
